Mikä on ranskankerman ja kermaviilin ero?

ranskankerman ja kermaviilin ero: rasva ja kuumennus

Haluatko tietää, milloin valita ranskankerman ja kermaviilin ero -tilanteissa? Oikean tuotteen valitseminen ruoanlaitossa tai leivonnassa ratkaisee sen, kestääkö ruoka kuumennusta vai ei.
Tutustu erojen perusteisiin, jotta onnistut aina täydellisesti keitoissa, patoissa ja kylmissä kastikkeissa.

Mitä eroa on ranskankermalla ja kermaviilillä ruoanlaitossa?

Ranskankerman ja kermaviilin ero piilee ensisijaisesti niiden rasvapitoisuudessa ja kuumennuskestävyydessä. Ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä noin 28%, kun taas tavallinen kermaviili on huomattavasti vähärasvaisempaa, sisältäen rasvaa tyypillisesti noin 10-12%. Tämä suuri ero rasvan määrässä määrittää suoraan sen, miten nämä maitotuotteet käyttäytyvät ruoanlaitossa ja millaisiin resepteihin ne sopivat.

Tunnustetaanpa tosiasiat: maitohyllyn edessä seisominen voi tuntua yllättävän hankalalta, kun purkit näyttävät melkein samalta. Korkean rasvapitoisuutensa ansiosta ranskankerma (crème fraîche) on rakenteeltaan täyteläisempää ja kestää kuumennusta huomattavasti paremmin kuin kermaviili. Olin itsekin pitkään siinä uskossa, että nämä kaksi tuotetta ovat täysin vaihdettavissa keskenään missä tahansa arkiruoassa. Se oli virhe. Mutta on yksi yllättävä ja arkijärjen vastainen kikka, jonka lähes jokainen kotikokki unohtaa korvatessaan ranskankerman kevyemmällä vaihtoehdolla - paljastan tämän keinon tarkemmin kuumennuskestävyyttä käsittelevässä osiossa alempana.

Ranskankerman rasvapitoisuus ja sen vaikutus makuun

Ranskankerman rasvapitoisuus määrittää sen käyttötarkoitusta, ja perinteisen täysrasvaisen ranskankerman 28% rasva tekee siitä pehmeän, paksun ja miedon happaman. Rasva pyöristää happamuutta ja sitoo makuja itseensä, minkä vuoksi ranskankerman käyttö patoihin, uuniruokiin ja täyteläisiin keittoihin tuo ruokaan ravintolatasoista syvyyttä ilman pelkoa rakenteen hajoamisesta.

Kauppojen hyllyiltä löytyy toki kevyempiäkin vaihtoehtoja, joissa rasvaa on tyypillisesti 12-18%, kun taas kermaviileissä rasvapitoisuus vaihtelee tavallisen 10-12% ja kevyiden 3,5-6% välillä. Ero maussa on valtava. Kun maistat näitä kahta vierekkäin, kermaviili tuntuu kielellä selvästi kirpeämmältä, raikkaammalta ja ohuemmalta, koska siinä on vähemmän rasvaa pehmentämässä maitohappobakteerien tuottamaa happamuutta. Monet ravitsemussuositukset kehottavat valitsemaan aina kevyimmän purkin hyllystä, mutta oman kokemukseni mukaan ruoanlaitossa täysrasvainen ranskankerma on usein fiksumpi valinta - sitä tarvitaan määrällisesti vähemmän saman suutuntuman saavuttamiseksi, ja ruoka pitää nälkää paremmin.

Kestääkö kermaviili kuumennusta vai juoksettuuko se?

Tavallinen kermaviili ei kestä kovaa kuumennusta tai keittämistä sellaisenaan, vaan sen proteiinit erottuvat herasta ja kastike juoksettuu rakeiseksi. Ranskankerma sen sijaan kestää haudutusta ja kiehauttamista erinomaisesti, koska sen suuri rasvamäärä suojaa maitoproteiineja lämmön aiheuttamalta paakkuuntumiselta.

Muistan edelleen sen kirvelevän pettymyksen ja turhautumisen, kun yritin vuosia sitten oikaista ja kaadoin purkillisen kermaviiliä suoraan kiehuvaan kalakeittoon. Lopputulos oli kamala. Keiton pinnalle nousi harmahtavia, ryynimäisiä proteiinipaakkuja ja liemi muuttui vetiseksi heraksi, vaikka tuoksu olikin aluksi lupaava. Pilasin kolme kastiketta ennen kuin ymmärsin keittiökemian tämän ilmiön taustalla: kun hapan ja vähärasvainen maitotuote kohtaa korkean lämpötilan, kaseiiniproteiinit takertuvat toisiinsa ja puristavat nesteen ulos. Käteni suorastaan tärisivät harmista, kun jouduin kaatamaan vieraiden odottaman kastikkeen viemäriin ja aloittamaan alusta.

Tässä on se yllättävä kikka, jonka mainitsin aiemmin: voit itse asiassa käyttää kermaviiliä myös lämpimissä kastikkeissa ja uuniruoissa, jos sidot sen tärkkelyksellä ennen kuumennusta. Kun sekoitat kylmän kermaviilin joukkoon teelusikallisen vehnäjauhoja tai maissitärkkelystä ennen kuin lisäät sen pannulle, tärkkelysmolekyylit muodostavat suojaavan verkon proteiinien ympärille ja estävät niitä paakkuuntumasta, vaikka kastike poreilisi liedellä useita minuutteja, mikä pelastaa arkiruoan silloin, kun jääkaapissa ei yksinkertaisesti ole ranskankermaa. Toimii joka kerta. Pitkään haudutettaviin patoihin ranskankerma - tai vielä rasvaisempi smetana (rasvaa noin 42%) - on silti ylivoimainen ja huoleton valinta.

Kermaviili vai ranskankerma ruoanlaitossa: Kumpi valita?

Valinta sen välillä, käytätkö kermaviiliä vai ranskankermaa ruoanlaitossa, ratkeaa yhdellä yksinkertaisella kysymyksellä: tarjoillaanko ruoka kylmänä vai kuumennetaanko sitä liedellä? Kermaviili on ykkösvalinta kylmiin kastikkeisiin ja dippeihin, kun taas ranskankerman käyttötarkoitukset painottuvat lämpimiin patoihin, keittoihin ja pitkään haudutettaviin kastikkeisiin.

kestääkö kermaviili kuumennusta arjessa vai ei, näkyy selvimmin rakenteessa ja hinnassa, sillä kermaviili on yleensä edullisempi arkipäivän perusraaka-aine. Koska kermaviili on rasvapitoisuudeltaan noin 12%, se pysyy jääkaappikylmänä napakkana mutta raikkaana, eikä jätä suuhun raskasta rasvakalvoa sipsejä tai kasviksia dipatessa. Totuus on, että täysrasvainen ranskankerma voi olla kylmässä kermaviilidipissä jopa liian tuhtia ja tunkkaista - se peittää yrttien ja mausteiden hienovaraiset aromit alleen. Vastaavasti kuumassa uunipastassa tai lihapadassa ranskankerma sulaa samettiseksi kastikkeeksi, joka sitoo muut raaka-aineet yhteen. Valitse siis tuote aina valmistuslämpötilan mukaan.

Ranskankerman ja kermaviilin ominaisuudet vertailussa

Ranskankerma (Crème fraîche)

• Paksu, pehmeän kermainen ja miedosti hapan, sulaa kuumennettaessa samettiseksi.
• Erinomainen; kestää keittämistä, paistamista ja pitkää haudutusta pataruoissa juoksettumatta.
• Perinteisessä versiossa yleensä noin 28% (kevyttuotteissa 12-18%), mikä tuo runsaasti täyteläisyyttä.
• Haudutettavat padat, kuumat kastikkeet, sosekeitot, uuniruuat ja suolaiset piirakat.

Kermaviili

• Raikas, selkeän hapan ja kevyempi, hyytelömäinen rakenne joka muuttuu sekoitettaessa notkeaksi.
• Heikko; juoksettuu ja erottuu heraksi kiehuessaan, ellei joukkoon sekoiteta tärkkelystä.
• Huomattavasti vähärasvaisempi, tavallisesti noin 10-12% (kevytversioissa 3,5-6%).
• Kylmät kastikkeet kalalle, dipit, salaatinkastikkeet, mureketaikinat ja makeat marjapiirakat.

Sannan viikonloppupata: Kun kevyempi vaihtoehto pilasi juhla-aterian

Sanna, 34-vuotias perheenäiti Tampereelta, päätti valmistaa syksyisen lihapadan viikonlopun vieraille. Hän halusi keventää perinteistä reseptiä ja korvasi ohjeen 28% ranskankerman tavallisella 12% kermaviilillä ajatellen niiden olevan lähes sama asia.

Kun pata oli hautunut uunissa tunnin ajan, Sanna kurkkasi kannen alle ja säikähti. Täyteläisen ja ruskean kastikkeen sijaan lihapalojen ympärillä lillui kirkasta, vetistä nestettä ja valkoisia, rakeisia proteiinikokkareita.

Pienen alkupaniikin jälkeen Sanna otti padan uunista, siivilöi liemen erikseen ja ajoi sen sauvasekoittimella sileäksi pienen maissitärkkelyssuuruksen ja voinokareen kanssa. Hän ymmärsi, että kermaviilin alhainen rasvapitoisuus ei kestänyt pitkää haudutusta ilman sidosainetta.

Seuraavalla kerralla Sanna käytti suoraan täysrasvaista ranskankermaa, joka lisättiin pataan 20 minuuttia ennen haudutuksen loppua. Kastike pysyi täysin samettisena, ja perheen ruokapöydässä pata keräsi pelkkiä kehuja.